刘科元烘焙培训学校提醒：全麦包并非小麦包 选购面包须谨慎

　　深圳市刘科元艺术蛋糕培训学校（www.lkyysdg.com ）讯：在健康风潮越吹越劲的现在，号称健康的全麦包越来越有市场。不过全麦包是否真正就是全由全粒小麦制成，那就不是每个消费者都理解了。
　　

　　“我要买一袋全麦包。”店员递过去一袋。“咦，这么柔软的，不是说全麦包好硬身的咩？”店员回答：“全都用小麦粉做的面包哪里好吃的啊，我们这个是加了面粉的，口感好好多。这个也是全麦包来的。”以上场景，相信不仅是记者，很多消费者都碰到过。
　　
　　误解——
　　
　　以往好面包可能就是好吃，现在却是好吃与健康并重，少油、少糖、高杂粮、全麦成为关键词……其中，全麦包就是目前最受人们欢迎的品种之一，而很多人都以为用小麦粉做的就是全麦包。
　　
　　小麦粉做的包不等于全麦包
　　
　　根据有全麦包销售的超市观察，近一年以来，全麦包由以往的外国人和海归派帮衬为主，渐渐地变为了本地客与外国客对半分的局面，尤其是在天河等外国人聚居区域更为明显。不过，对于很多消费者来说，到底什么才算是真正的全麦包，却仍是懵懂。因为坊间所售卖的全麦包，大多并没有明确表明所含的全麦粉含量，消费者通常是看着名字叫全麦包就直接购买了。至于自己所购买的究竟全麦到什么程度的包，并不十分明晰。而且很多消费者都会把小麦粉面包和全麦包画上等号。记者曾经对身边的朋友做过一个小范围的调查，发现大部分人都认为，全部用小麦粉做的面包就是全麦包。其实大谬不然。因为小麦粉就是面粉，也就是我们常吃的白面粉，多是被精制过的。
　　
　　不过由于目前我国并没有对全麦包及麦包作出定义，因此别说是消费者搞不清楚，即使连业内人士都不甚明晰。记者曾就“究竟什么样的面包才能叫全麦包”这一问题去咨询过业内行家，但就有连锁品牌店方面表示，由于全麦面包在国内并没有标准，因此他们也很难界定，连面包师本身也说不清。而据东海堂方面则表示，他们现在销售的全麦方包只有一款，主要是用全麦粉、或白面粉掺和麸皮制作，因此他们的全麦包又可以称为麸皮方包。
　　
　　标准——
　　
　　在美国、加拿大等国，只有成分标示使用“wholewheatflour”(全粒小麦面粉)的才能称作全麦面包，国内却未有定义。
　　
　　全麦包没有统一定义
　　

　　目前，会造成人们对全麦包的误解，一是由于国内尚未有具体全麦包标准。所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只有5%的也叫全麦面包。甚至有生产全麦包的店家表示，别说究竟全麦粉要加到百分之几才能叫全麦包不知道，甚至连全麦包究竟是否连糖和鸡蛋都不该加也尚未有定论。二是行业内对于什么才叫全麦粉的概念也尚未达成统一。要知道，国外的全麦面包是有统一标准的，在美国及加拿大，只有成分标示使用“wholewheatflour”(全粒小麦面粉)的才能称作全麦面包，“wheatflour”(小麦面粉)则表示有添加精制的强化面粉，不是真正的全麦面包。
　　
　　那么究竟什么是全麦粉呢？有业内人士透露，一粒小麦分为胚芽、胚乳及皮三部分，其中胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除。小麦去除了麸皮后生产出来的就是白色面粉，这就是小麦粉，是一切烘焙食品的最基本的材料。而全麦面粉则是由整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，包含了麸皮与胚芽的整粒小麦包全部磨成粉。但出于口感方面考虑，大部分面包生产商在制作全麦面包时除了使用全麦粉制作以外，也会在白面粉中加入麸皮来制作，而这些麸皮面包在我国同样也可以被称做全麦面包。
　　
　　业内——
　　
　　全麦粉、小麦粉在业内也有不同种类，不同的面包制造商对全麦包的定义也就不同。
　　
　　全麦粉和小麦粉成本相差不远
　　
　　为什么现在市面上的真正全麦包不算多？业内有种说法是，因为全麦粉比面粉成本高很多。其实是有误差的，因为同等级别的全麦粉进货价大约在105元/25公斤左右，而小麦粉的进货价约在90元/25公斤上下，每公斤的价格其实相差不大。
　　
　　但是，由于全麦包的内部组织比普通面包粗糙，口感通常都较粗和硬，像百佳超市所生产的全麦包用的就是100%全麦粉，口感就不如小麦粉面包那么松软好咬，有些消费者不一定接受，因而市面上真正采用100%全麦粉制作的面包并不多见。
　　
　　与此同时，也有业内人士透露，由于标准不明确，他们习惯了把全麦粉分量去到50%以上的就叫全麦包。另外，据百佳超市的新鲜部经理张伟表示，全麦粉在业内其实也有不同种类，像常见的小麦粉加上麸皮颗粒的混合粉以及将只除去最外层较粗外麸的整颗小麦进行研磨而成的小麦粉在业内都可以属于全麦粉。而市面上称作麦包的产品通常都采用这些原料，而口感则比百分百的麦包松软。
　　
　　如何挑选全麦包
　　
　　根据面包界达人介绍，全麦包有着自己的特色和个性。
　　
　　1.真正的全麦方包除了具有良好的麦香味道外，在面包的表面能明显见到咖啡色的麸皮，而切开内部观察，就会发现它的纤维比白面包粗糙，而且只能撕成块状，气孔也比较大。
　　
　　2.全麦面包应该呈天然的褐色。如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能是添加了焦糖色素等。
　　
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