刘科元蛋糕培训学校 三种常见蛋糕的制作要诀

　　刘科元西点蛋糕烘焙培训学校（www.lkyysdg.com ）讯：蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。
　　
　　许多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上，只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师。
　　

　　

　　蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。
　　
　　1、乳沫类蛋糕
　　
　　俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。
　　
　　2、面糊类蛋糕
　　
　　俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。
　　
　　3、戚风蛋糕
　　
　　为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。
　　
　　搅拌：不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。
　　
　　1、泡沫类蛋糕
　　
　　A．海绵蛋糕
　　
　　全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤
　　
　　B．天使蛋糕
　　
　　蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤
　　
　　2、面糊灯蛋糕
　　
　　A．糖油拌合法
　　
　　油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤
　　
　　B．粉油拌合法
　　
　　油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤
　　
　　3、戚风蛋糕
　　
　　a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀
　　
　　b．蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b.与a.拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤
　　　　

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